Il colore del vino

Il colore del vino

Sono i polifenoli a determinare il , in particolare antociani e tannini

Per quanto riguarda il colore di un vino, la componente più rilevante nei rossi sono i polifenoli, fra cui antociani e tannini.
Gli antociani sono contenuti nei vacuoli delle cellule di alcuni strati della buccia (ipoderma); anche i tannini si trovano nei vacuoli oppure legati alla parete cellulare dell’ipoderma. Durante la fermentazione delle uve rosse si ha il passaggio di parte degli antociani e dei tannini dalle parti solide al mosto. Questi sono i fautori della colorazione del vino e della loro conservazione. I tannini, poi, essendo una sostanza presente nel legno, hanno dimora anche nelle botti, considerate per questo, e da sempre, un contenitore ideale per l’affinamento del vino.

I colori del vino

Il colore dei vini rossi ha dunque questa evoluzione (che dipende dall’età, dal tipo di affinamento e dalla varietà):
rosso violetto;
rosso rubino con riflessi violacei (è il colore dei vini giovani, dell’ultima vendemmia);
rosso rubino (è la tinta dei vini pronti);
rosso rubino con riflessi aranciati (l’aranciato si manifesta dopo un periodo di invecchiamento ed è percettibile in varie sfumature nei Barolo o nei grandi vini da invecchiamento);
rosso tendente al granato (il vino rosso non di grande invecchiamento che presenta questo colore è ossidato, il vino “importante” che ha questi colori è nella sua fase discendente, ma merita d’essere assaggiato);
rosso granato con riflessi tendenti all’ambrato (siamo all’ultimo stadio dei vini importanti che mostrano anche opacità di colore e al vino decrepito per i rossi di medio corpo).

I colori del vino

Il vino bianco avrà invece questa evoluzione dei colori: • bianco carta; • giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli (è il colore dei vini giovani); • giallo paglierino pieno (è il colore dei vini maturi, pronti); • giallo dorato (è il colore tipico dei vini passiti, mentre nei vini bianchi secchi normali può rappresentare una vinificazione che è stata effettuata con una lunga e lenta maturazione sulle bucce). Oppure il primo stadio dell’ossidazione, che è l’inizio della curva discendente; • giallo ambra (è il colore tipico dei Marsala, dei vini passiti invecchiati e, nei vini bianchi normali, di un prodotto decisamente ossidato); • giallo ambra con riflessi tendenti al bruno (può essere un colore ancora accettabile per i vini passiti o per particolari tipologie dove l’ossidazione è un pregio – vedi la Vernaccia di Oristano – ma nei vini bianchi normali indica un prodotto ormai decrepito). In merito ai vini bianchi va detto che i processi di chiarificazione sono molto più intensi che nei vini rossi e questo ovviamente incide sull’intensità di colore in un vino. Da: ilgolosario.it con Il colore del vino

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